選　球　眼
senkyuugan  2000.7

「塩ふり３年」「塩味１０年」。料理の修業の場で昔から言われてきたように塩は人間にとって欠かせない食品である

◆料理に塩を使うのは、味をつけるというよりも、使うことで味が良くなるから用いる。ご飯の炊き込みに塩を入れると風味が増し、汁粉やスイカの甘みをきかせたい時にも、ほんの少しの塩が切札になる。すし飯に塩を入れれば酸っぱみが和らぐし、梅干しを作る時に出る梅酢に濃いめの塩を加えるとまろやかな味に変身することから「塩梅（あんばい）」と言う言葉も生まれた

◆塩には前述意外にも魚介類や果実の洗浄、貝の砂出し、色ツヤ出しや変色防止、ぬめりやアク抜きなど多岐にわたる使用法がある。また、茎の切り口を濃いめの塩水につけてから花瓶にさすと、切り口に水が吸い上げられて生け花は元気付く。３％程度の薄い食塩水はうがい薬、まな板を塩で洗えば殺菌効果も。漬物は塩を使うことで野菜などの水分が外に吸い出され（浸透圧脱水作用）防腐作用も増す先人の知恵

◆永く使っているうちにベトベトになった塩は、きれいなフライパンでカラ炒りするだけでサラサラの塩に。この焼き塩がおにぎりに合うんだなっ。（Ｎ）

夏は１日３�g、それ以外の季節は２�gの水を毎日飲むだけで年間５〜６�`の減量が可能になる（夕刊フジより）とのうれしい報道が

◆胃に水が入れば物理的に他の食べ物が入るスペースがなくなり、想像以上の満腹感が得られるほか、体の新陳代謝が活発になり余分な脂肪が燃焼しやすくなる効果があると東京医科歯科大学の藤田紘一郎教授。水は体内の老廃物を排出する働きがあり、全体的に体調がすぐれ便秘が治ったり肌のツヤも良くなるなど相乗効果はバツグン。しかも副作用の心配はまったくない

◆お腹の弱い人でも、冷えた水を飲まない、一気飲みを避けて少しずつ飲むなどを心がければ大丈夫。かえってアルコールや炭酸飲料のガブ飲みがお腹を下す原因となると同教授。さらに朝起きてすぐ、三度の食事の前、寝る直前、間食が欲しくなった時に水を飲むことで効果倍増。水はアルカリ性でカルシウムやマグネシウムの入ったものがベストだが、お茶、紅茶でもかまわない

◆筆者はすでに水ダイエットに取り組んでおり体質改善は折り紙つき。減量は大量の水分補給であるため当然、発汗量増大を招く。個人的には２次会を控えた方が得策であるような気がする。（Ｎ）

2000.7.21

「酢は健康にいいんです」と俳優の毒蝮三太夫が一気飲みしていた酢。そうです、今回のテーマは「酢」

◆酢は醸造酢と合成酢に大別されるが、市販のほとんどは醸造酢。醸造酢は糖質またはでんぷん質をアルコール発酵させ、続いて酢酸発酵させたもので、米酢、穀物酢、ぶどう酢、りんご酢、果実酢、醸造酢に分かれる。酒に酢ともろみ、水、種酢を加え酢酸菌膜を浮かべ３カ月。さらに風味を加えるため１０カ月熟成し、ろ過、殺菌、瓶詰めされて市場に。独特の酸味は酢酸が主体で、酢酸はアルコールに酸素を好む細菌が働いてできる

◆酢の働きで代表的なのは防腐・殺菌効果。たんぱく質を変成させる殺菌力が細菌の増殖を抑えるだけでなく、ほとんどの細菌は酢の中で１０分以上生育できないことが判明している。また、褐変を防ぐ作用もあり、アクの強い野菜などを茹でる時に酢を入れれば、黒くならず白く仕上がる。最近では酢に含まれるクエン酸が疲労の原因となる乳酸を分解することや血行の循環促進を行うことも知られており、プロの選手にも酢が愛用されだしている

◆グイッと一杯健康ドリンク「酢」。今日からキミもあいさつは「おすっ」。（Ｎ）